dissabte, 6 de maig del 2017

Dues dècades de gratitud, rodatge i aprenentatge: Gràcies, Samuel

El passat dissabte 29 d'abril vaig tindre el plaer de presentar-li a l'escriptora Marta Sanz la seua darrera i experimental novel·la Clavícula. Un dietari fragmentari, disseminat, per mitjà del qual l'autora expressa la por a envellir, la por a emmalaltir, mentre respon també a la pregunta retòrica del motiu pel qual escriu. Escribo de lo que me duele, afirma. Una resposta brillant i clarificadora per a una pregunta que normalment m'ha inquietat. Per què i de què escric? En un any de nombroses efemèrides i estranyes coincidències vitals m'adone que he ensopegat, quasi sense saber-ho, amb una inesperada solució: escric pels que no estan, en nom d'aquells que ja no m'acompanyen. Com un ventríloc assedegat de paraules que no li pertoquen però que d'alguna manera ha de verbalitzar, constate en un any de peculiars i boniques catarsis que l'exercici d'escriure mai no és alié a la vida paral·lela que discorre al marge del paper.

He de fer memòria. En el curs més intens de la meua vida, el ja extint COU de 1996-1997, que vaig cursar a l'Institut Chabàs de Dénia, l'escriptura ja havia marcat una línia decisiva en els meus interessos. Els meus primers contes havien estat guardonats durant cursos anteriors -són els relats que conformen la primera part de Sis contes i una novel·la incerta, el meu primer llibre- i aquella afició precoç prenia matisos cada vegada més ferms. Fou en aquell darrer curs de batxillerat quan vaig refermar la meua amistat amb Samuel Llorca Redondo, amb qui ja havia coincidit a primer de BUP, i que era l'únic xic de la classe, junt a mi, que cursava l'assignatura de Literatura Catalana. Un company que compartia afanys creatius i esportius i amb qui a poc a poc vaig estretir un lligam d'íntima confiança sobretot pel que fa a la gestació d'esbossos, idees i narracions diverses. Samuel escrivia poemes, assajos curts, era ciclista -no aficionat: la seua era una dedicació ja professional, amb importants reconeixements i classificacions- i adorava el rock dur i la bona música en general. No debades, intercanviàvem cassettes casolanes encara que els nostres gustos musicals no sempre coincidien. Ell adorava balades heavy com l'Still loving you dels Scorpions mentre jo vivia una època d'especial eclecticisme entre els èxits pop de Madonna i Abba i el rock èpic dels Smashing Pumpkins. Diferències estructurals que s'anivellaven quan compartíem textos i somnis tot sabent que amb dèsset anys tot està encara per fer, o per escriure. Probablement, la seua perseverança a l'hora de combinar el sacrifici esportiu amb la vena literària era un dels trets que més admirava d'ell. De fet, dins del corpus social de l'institut, Samuel era sense dubte un dels xics més populars i estimats, especialment pel sector femení, embadalit per aquells cabells rossos i ulls blaus. Al seu costat, però, un no podia evitar sentir-se més aneguet lleig del que en realitat era; empetitit, eclipsat, però al mateix temps protegit pel magnetisme d'un jove que era capaç de tot.

Samuel Llorca Redondo

Si faig una mirada enrere, no m'estaré de dir que la meua va ser una adolescència de merda. Una fòbia escolar congriada entre pors i angoixes, a més d'una depressió discontínua que abraçà des dels catorze fins als dèsset anys. Entremig, l'escriptura, la lectura, els videojocs, els còmics i totes aquelles aficions que feien de mi un nerd de manual; el freak que compensa per mitjà de l'imaginari personal tota una sèrie de deficiències socials que retraten un ésser en procés de construcció. Atesa la crítica conjuntura, cal dir que aquella dissortada escenografia adolescent es veié esguitada també pel frec del bullying; un entrebanc addicional que aigualí encara més els que suposadament han de ser els anys més feliços en la vida de cadascú. Així doncs, quan analitze el pas feixuc d'aquells anys agredolços, confirme que el recolzament, la valuosíssima presència i irrupció d'una presència com la de Samuel en la meua vida fou el que em salvà l'adolescència (que és alhora un eufemisme del que podria ser, i és, salvar-me la vida).

Converses llargues. Deures. Dubtes. Controls a deshora. Les ulleres, sempre suades pel baf de les meues celles. Apunts a corre-cuita. Dibuixos estranys junt als apunts copiats. Esmorzar vora les tanques del centre. Entrepans humits i revinguts dins del paper de plata. Forns que circumdaven l'institut i que ja no existeixen. Les motos. Les bombers. Motxilles amb les tatxes d'oli de les coques de tonyina. Pantalons de xandall amb una franja blanca pels costats. Els Backstreet Boys. Cascs furtats. L'autobús que ens duia i recollia des d'Ondara. Jornades eternes. Massa classes. Putes matemàtiques. Caps de setmana gèlids, a les voreres dels pubs on encara no podíem entrar. La tinta negra que vessava de la punta dels Pilot. Novel·les llegides sense gana. Tot ràpid i lent alhora. Com si les hores es repetiren i s'ajornaren en uns anys mimètics, bessons, dispersos. Anys d'aprenentatge on només calia projectar un futur més obert, més adult, on la llibertat de la universitat trencaria amb la claustrofòbia del batxillerat i aquelles aules estretes. Almenys és el que Samuel i jo planejàvem al pati quan aquell darrer curs ja tocava a la fi. Els nostres caps de setmana aquell any havien sigut avorrits i anodins: ell no eixia perquè l'entrenament així ho exigia i a mi no m'agradava massa el pla habitual de cada dissabte. Amb tot, el millor estava per arribar. Créiem. Desitjàvem. I en la projecció de quimeres esdevenidores s'esvaïa el tedi d'aquelles eternes set lliçons diàries.

El nostre grup de COU, de l'Institut Chabàs de Dénia. Curs 1996/1997. I nosaltres dos, al fons

Un matí de principis de maig, tan bon punt havia sobrepassat la porta del recinte, la veu del seu cosí em va comunicar la colpidora notícia. El temps no quedà glaçat aleshores. Això és mentida. Un mite recurrent. Fal·làcies. Es produeix, tot d'una, una crua navallada intangible que t'esventra de dalt a baix. Com si una esmoladíssima katana et desbudellara sencer a la recerca de l'ànima, encara tendra en algun racó del que encara sembla un cos viu. Samuel va patir un accident mentre entrenava per Les Planes. Un conductor enlluernat. Un cotxe accelerat. Una bicicleta és una criatura indefensa en el poc marge que dóna la muntanya. I després el buit. El clot a la panxa. El plany. La dilatació d'instants que no cal narrar perquè l'evocació dels dols és sempre una recreació banal, estúpidament lírica, que frivolitza l'autèntica dimensió del dolor.

A penes un mes després, en l'acte de lliurament dels Premis 25 d'Abril de l'institut, Samuel guanyava el premi de poesia del centre amb el primer recull que confegia. No ho recorde ja, però juraria que mai em va dir que anava a presentar-se a la convocatòria tot i que me'n vaig assabentar poc abans. Potser era una sorpresa. La il·lusió de perseverar i lluitar per un guardó. En tot cas, el silenci d'aquell pati de butaques en escoltar el nom del guanyador de la categoria poètica va ser un dels moments més desoladors que he viscut mai. Els poemes, publicats després a la revista Capicua, evidenciaven com havia madurat la prosa poètica de l'escriptor primerenc. Testimonis d'una edat, d'un tempteig, que verbalitzen els anhels comprensibles quan se supera el llindar de l'adolescència i es necessita plasmar el fervor d'una etapa ja assolida.

Des d'aleshores, i durant molts anys, em vaig refugiar en el text que Samuel em dedicà aquell darrer Nadal. Una carta que em va lliurar en un sobre que he guardat des d'aquell moment i que m'inocula entusiasme cada vegada que deixe d'escriure, o me n'oblide. N'adjunte un extracte. El poema s'anomena Gràcies:

Gràcies per aconseguir que aprendre
no fóra un esforç sinó un plaer
(...)
Gràcies per convéncer-me que jo era millor del que sospitava
Gràcies per acompanyar-me en els meus viatges 
de descobriment, mil gràcies amic
(...)
Què eres tu?
Amic? Pare? Professor? Home?
Ho eres tot i no eres res
com la vida, que pot ser 
tan tènue i plana com el paper
(...)
Tu que vas posar bellesa en la meua mà
i aquell fou el meu començament
Tu, com a mestre, em donares paraules,
imatges, idees... 
amb les que construir la meua vida.
Siga el que siga el que alce, tu contribuïres
a posar les bases. 


Els texts, les creacions, qualsevol mena d'escrit, tenen l'habilitat d'envellir malament. Sobretot, si són escrites en un moment d'especial intensitat emocional. Aquest escrit de Samuel, en canvi, l'he considerat sempre recent, pur, fresc, com si ni tan sols en la tinta dels dos folis impresos poguera percebre's el pas d'un temps extingit. Quan l'he llegit de nou, tal com he fet hui, quan tot just s'acompleixen vint anys de la seua mort, m'envaeix novament un sentiment de gratitud, no només respecte al meu gran amic, sinó per les experiències i persones que la vida m'ha portat. Una cursa llarga, que sembla que no acaba mai. Muntanyes. Serralades. Planures. També amb les costeres, les baixades, que un bon ciclista sap administrar per tal de dosificar l'energia i quantificar l'esforç. Tot el rodatge d'una vida, encara que només dure dèsset anys, s'encabeix en aquest text de Samuel. La memòria d'una veu que celebrava el repte de cada meta amb l'alé de la victòria. La gratificació dels glops isotònics. La brillantor d'un trofeu. Saber-se campió. Saber que no he conegut ambicions més netes i dignes que les seues. Dues dècades després, de fet, la seua herència ja ha fet sediment en el meu cos. Me n'adone. Ho puc percebre. Tal com deia al principi: escric pels que ja no hi són. Escric per compensar el buit de les veus que ens manquen. Visc, vivim tots, en definitiva per anivellar l'empremta de les absències. Viure és recordar i alhora saber que som moltes vides entrellaçades. Etapes. La corredissa fugaç dins la immensitat de vivències que forgen una existència. La tirallonga de fotogrames, d'escenes, que fan quallar una unitat narrativa amb sentit. L'instant en què constates que un enyor tan profund només és profitós quan es recicla en agraïment. El que jo et faig arribar, amic, després de tant de temps. 20 anys. Un bon tros. Una eternitat fragmentada. Gràcies, Samuel, per l'aprenentatge. El testimoni. La companyia. La complicitat. L'enteniment. El missatge. Els poemes. Les paraules. Les vesprades. Les telefonades. L'esforç...

Gràcies, Samuel: la gratitud és ara la plenitud del teu record.

dimecres, 3 de maig del 2017

Del gastrocapitalisme al xef estrella: De perquè no suporte els cuiners superstar


El xef Gordon Ramsay, conegut pel seu caràcter agre (i per com l'ha sabut mercantilitzar)

Restaurants que són temples. Cuines que semblen laboratoris nuclears. Maridatges que són una litúrgia egípcia, celta, maorí i també inca. Estris que semblen ferramentes de ciència molecular. Caps de cuina disfressats de navegants galàctics que bramen posseïts per una estranya força interior que, no saps ben bé el motiu, però deu ser per algun tema seriós. I no, no és cap trasplantament, ni cap operació d'emergència: és una deconstrucció de polp, una liquació d'algues o qualsevol ocurrència d'aquelles que legitimen el preu de la comanda i l'aura de prestigi d'aquell que es fotografia menjant la creació que li han escudellat al plat i que sembla més una performance provinent de les arts plàstiques que no un element comestible. Fins ací tot bé. Algú també podria afegir que aquest argument meu és el punt de vista que podria esbossar-se des de la barra d'un bar normal i corrent, fins i tot des d'una caseta de camp on es cou una paella entre amics, papes, olives i cerveses. Durant molt de temps, però, s'ha reivindicat aquest punt de vista populista com a antídot contra el refinament i el punt d'honor elitista de l'alta cuina. Se suposava que era una reacció tan popular com evident –fàcil, també–  contra la concepció idealitzada d'una cuina evolucionada que ha elevat la cuina espanyola al cim de les revistes i institucions especialitzades. La gran labor de Ferran Adrià des dels inicis del Bulli fins a l'actualitat inclou alhora moltes més trajectòries i esdeveniments que es perden, o es multipliquen, sota l'influx d'una demanda assedegada de triomfs, sobretot per al propi paladar. El boom gastronòmic ha consolidat en menys d'una dècada una potència i destí experiencial on tot és possible, on tot és vàlid; principalment, la conformació d'unes personalitats amb egos visibles des del Google Earth. Unes vanitats que, una vegada sacralitzades, legitimen l'adhesió apassionada i incondicional dels súbdits devots consumidors. I, amb el mite, les consegüents obligacions. Accedir –i poder pagar, sobretot– a uns menús, a uns espais, que formen part d'un peregrinatge sacre. Una manera de menjar, de gaudir del menjar, que no s'adiu al procés alimentari, sinó a la demostració palpable que un ha estat allí i ha tastat allò. Ja siga a Sant Pol de Mar, a Zarautz o a Copenhagen, el comensal accedeix a un estat elevat de l'existència gourmet on l'alimentació ja no és un fet anodí, sinó una experiència existencial comparable a contemplar el Taj Majal, trepitjar la Gran Muralla Xina, observar un capvespre al Gran Canó de Colorado o, fins i tot, fer-ho tot alhora. 

El cuiner mediàtic Jordi Cruz, a la coberta de la revista Men's Health

És per això que m'alegra profundament la polèmica que ha esclatat aquesta setmana al voltant de l'exempció de pagament de jornals als cuiners –han fet servir l'eufemisme becaris, però, ho lamente: no ens ho empassem– arran de les controvertides declaracions del xef mediàtic Jordi Cruz. Una polseguera viral que ha tret a la llum una trista realitat laboral: l'explotació i abús que suposa per a molts aprenents el fet d'engolir-se els seus drets laborals per tal d'engrossir un currículum que es veurà enriquit pel pas i signatura d'una firma de renom. Una pràctica que, tot s'ha de dir, també es dóna en qualsevol altre àmbit –mitjans de comunicació, advocats, etc– però que no té la visibilitat roent dels cuiners mediàtics. La permissivitat amb què es decideix no pagar sous la vaig batejar com a gastrocapitalisme en un post encés que vaig redactar fa uns dies. Coneixia i conec cuineres i cuiners que han passat per aquests tràngols professionals per tal d'accedir a una mínima estabilitat laboral que tampoc no s'adiu a les expectatives desitjades. Mentrestant, haver de combatre les vanitats desmesurades que molts d'aquests xefs estrella no oculten. No debades, qui haja vist el programa que Cuatro li dedica al senyor Dabiz Muñoz sabrà de què parle. S'ha de dir que no frega el nivell d'irritació de René Redzepi, el cuiner del Noma danés, les inclemències emocionals del qual estan reflectides en distints i recomanables documentals. Caràcters enutjats que contorben la seua mala bava pel bé sagrat de l'alta cuina i l'altíssima exigència mentre els cuiners porucs són renyats i humiliats dins del mateix ritual. És açò gastronomia? De veres? 

Un plat que he trobat online i que no sé si és una broma o un homenatge

Tot i que no se'n parla, ja és hora de condemnar aquesta violència que s'escampa entre els foguers. Una temàtica reflectida en aquest interessant article de Tomás Linch on es debat el model de cuina que admirem i degustem sense recances. Jo, per la meua part, no gastaré cap euro meu en un restaurant on s'humilie cap treballador. De paraula o d'omissió (sobretot, de transferència del jornal pertinent). Crec que no guanyem res, ni com a potència gastronòmica ni com a potència a seques, normalitzant unes rutines del tot rebutjables. I tant que hi ha cuiners i cuineres respectables que conreen la seua trajectòria aliens a aquestes fúries i rendibles estratagemes mediàtiques, però ells no són els protagonistes d'aquesta entrada, de la mateixa manera que no ho són les cuineres casolanes, els cuiners domèstics, que guisen excel·lents plats diàriament sense rebre cap estrella Michelin a canvi. Diuen que aquests menús de luxe de dos-cents euros per cap són una experiència sensorial incomparable. Que el maridatge de vins és orgàsmic i que amb algunes postres toques el cel. Val. Vos contaré un secret. El gener de 2007, a FITUR (Madrid), vaig tastar algunes tapes del senyor Ferran Adrià. Coses imaginatives que petaven al paladar, que feien cosconelles a la gola. Una festa gustativa, sí. Però si voleu que vos diga la veritat, no en recorde el nom, ni els ingredients. En canvi –i encara que aquesta propera  frase que recitaré ressuscitarà el galop de cent cavalls tan populistes com desbocats– no oblidaré mai el sabor, el color i la imatge de l'arròs al forn de ma mare.

Una declaració d'aplaudiment fàcil, ho sé, però tal vegada un plantejament plausible per posar cada cosa al seu lloc i debatre quin model és més sostenible (i ètic!) per a la nostra projecció gastronòmica. A llarg termini, el que ens interessa són aquells cuiners, aquelles cuineres, que estan desenvolupant una cuina contemporània sense oblidar les arrels i els principis d'estacionalitat de les matèries primeres. Aquesta generació, que seguisc i admire i que és la que realment està dignificant la cuina mediterrània, és la que defuig la fotogènia compulsiva per invertir el seu talent i enginy en la difusió d'una cuina conscient que no necessita un exèrcit d'ajudants, sinó una ànima compromesa que amb gust i mesura s'encarrega de cuinar per a les sis o set taules que pot abastir. Comptat i debatut, la implicació visceral d'aquests nous creadors és la que ens fa oblidar l'addicció als flaixos dels gastrosuperstars: tan embeguts del seu glamur i ubiqüitat que, al remat, un ja no se'ls imagina arromangant-se per trossejar un pollastre. I ja no per fer-ne un carpaccio, sinó per bullir un simple brou amb verdures.